El cambio de paradigma en la cocina de la provincia está en ebullición: “Desde la pandemia, la hostelería en Málaga ha experimentado una eclosión exponencial”. Vida Económica repasa algunos de los grupos de restauración malagueños más destacados.
Paco Campos y Pepe Cobos aterrizaron en Málaga cuando Dani García todavía era un proyecto en ciernes. Los fundadores de El Pimpi abrieron las puertas en 1971, cuatro años antes de que el estrella Michelin malagueño llorase por primera vez. Por aquel entonces, probablemente lo hizo por pena. Ahora, la estadística hace pensar que lo hará de alegría. Una emoción compartida por el sector de la restauración en Málaga. “Hemos pasado de ser una hostelería muy atomizada a la integración de grupos de locales e incluso la llegada de grupos de fuera de la ciudad”, analizan desde Mahos, la patronal hostelera.
A los más de 18 restaurantes de los que presume Dani García repartidos por la geografía mundial, se unen grupos históricos y de reciente creación en Málaga. Analizamos el pasado, presente y futuro de los que han sido llamados a posar como cuarta maravilla de la provincia. La calidad culinaria se erige junto al turismo, la cultura y la tecnología.
De la casa. Malagueños en Málaga
El más empleador: Grupo Dani García
Corazón y cabeza son los ingredientes que más repite el primer estrella Michelin de Málaga. De la cantera de la Escuela de Hostelería ‘La Cónsula’ de Málaga obtiene este reconocido galardón con tan solo 25 años con su restaurante Tragabuches (Ronda, 1998-2004). “Ni me lo imaginaba”, dice. Se refiere a lo sucedido en su otro cuarto de siglo que ni siquiera ha completado. Con 47 años factura en torno a 50 millones de euros y emplea a un millar de personas en la veintena de restaurantes.
Discípulo de Martín Berasategui, camina a su madurez en Calima (2005-2013) y viaja a Nueva York para alcanzar su particular punto de ebullición. El resto es historia en cocinas de Madrid (BiBo, Dani Brasserie, El Coleccionista, Leña, Lobito de Mar), París (La Chambre Bleue), Londres (BiBo), Doha (BiBo y Lobito de Mar), Nueva York (Casa Dani) o Dubai (Smoked Room).
A ellos, se les unen sus proyectos en la provincia de Málaga, y, en concreto, en Marbella: BiBo, Lobito de Mar, Leña, Kemuri, Tragabuches. “En los próximos meses, continuaremos nuestra expansión internacional con proyectos nuevos en Dubái, Miami, Ámsterdam y Budapest”, confirma a esta revista.
El más joven: Grupo Tercer Acto
Bajar el telón sin que haya terminado la obra no es buen síntoma. Es lo que le pasó al Grupo Tercer Acto una vez salieron de bambalinas: dieron positivo en covid. La pandemia obligó a cerrar toda la hostelería, también el recién estrenado Tercer Acto. Se trata del primer restaurante del tándem Antonio Banderas y Pablo Gonzalo. El actor confió en este último por su veterana experiencia pese a su juventud, un malagueño que ya fue gerente de El Pimpi, restaurante del que todavía es socio.
“El objetivo de Banderas es dotar al barrio de un espacio escénico para la previa y el post del teatro”, argumenta Gonzalo en conversación con Vida Económica. Se refiere al Teatro Soho CaixaBank, también inaugurado en 2019. En sus aledaños se ubican todos los restaurantes de este grupo excepto uno, el majestuoso La Pérgola, de 1.500 metros cuadrados ubicado en el Real Club Mediterráneo. “Es historia viva de la ciudad, una oportunidad en un sitio emblemático para Málaga”, se enorgullece Gonzalo.
“No hay que tener un local con muchos metros cuadrados para sorprender al cliente, el aspecto diferenciador también está en cuidar los detalles y la experiencia ”
Pablo Gonzalo
Socio de Tercer Acto
A Tercer Acto y La Pérgola le acompañan los otros tres restaurantes del grupo: Doña Inés, La Barra de Doña Inés y Atrezzo. Entre todos, suman en torno a 2.400 metros cuadrados disponibles y más de 140 empleados fijos. “Hemos crecido mucho y nuestro objetivo ahora es parar un poco para cuidar que el grupo siga manteniendo su identidad y oferta gastronómica que marca la diferencia”, confirma Gonzalo sobre el futuro de esta joven pero intensa iniciativa malagueña.
El polifacético: Grupo Premium
Elisardo Sánchez Burgos, José Manuel Montalvo Senra y Juan García Postigo es el tridente al que agradecer las cañas después del trabajo. Estos tres empresarios malagueños son los impulsores de La Fábrica de Cerveza en el Soho, iniciativa de Grupo Premium que brindó por primera vez en 2018. No obstante, este grupo empresarial nació en 2012 con La Terraza Oasis (actualmente La Terraza San Telmo), situada en la última planta del segundo edificio de Apartamentos Málaga Premium.
Y es que estos tres empresarios coordinan tres modelos: menú, cóctel y pernocta, no necesariamente en ese orden. En el cronológico, el primer restaurante fue Batik, que abrió en 2015, ubicado en el Hotel Alcazaba Premium. En 2017, se inauguró Bendito, en el Hotel Málaga Premium. “Es el primer hotel gastronómico de Málaga ciudad”, presumen desde el grupo en conversaciones con esta revista. Y, en 2022, tras la inauguración de la citada La Fábrica, que cuenta con una capacidad de hasta 400 personas, nació Yubá Experience en el Hotel Málaga Premium.
“Es indispensable fomentar la formación para ofrecer una mejora continua en la profesionalización y potenciación de la hostelería”
José Manuel Montalvo
Directivo de Grupo Premium
La oferta coctelera se completa con La Terraza de la Alcazaba, La Terraza de San Juan y La Terraza del Quizás. Y todo desde Málaga, prioridad del grupo: “Hemos recibido propuestas muy interesantes para ampliar nuestro negocio en ciudades como Madrid o Barcelona, pero nuestro foco está puesto en Málaga”, sostienen a Vida Económica desde este grupo, que cuenta aproximadamente con 150 empleados.
El más extenso: Grupo Trocadero
Dionisio Hernández-Gil comenzó en 1995 en un pequeño quiosco de madera en la playa de Santa Petronila. La orilla marbellí fue testigo del nacimiento del que hoy es uno de los grupos de restauración más importantes de la Costa del Sol, si no el que más por número de empleados. Esta iniciativa da trabajo a más de 800 personas en sus nueve establecimientos repartidos entre Tarifa, Sotogrande, Estepona, Marbella, Benalmádena, Málaga y Madrid. “Tenemos interés en continuar en Sevilla, Doha, Miami y México”, asegura Jorge Hernández-Gil, hermano del fundador y director general del grupo.
En total, según la misma fuente, atienden a más de 800.000 clientes anuales. Los últimos, en el recién inaugurado Trocadero Casa de Botes. Con una capacidad de 300 comensales que puede llegar al millar en celebraciones de eventos, se encuentra en la histórica ubicación del Puerto de Málaga con el mismo nombre. A esta propuesta gastronómica, se suman cuatro establecimientos en Marbella (Trocadero Playa, Arena, Petit Playa y Zanzíbar); otros dos en Benalmádena y Estepona, y uno junto al aeropuerto de Málaga denominado Private Aviation, destinado al servicio de catering aeroportuario.
“Es posible que haya una contracción de la oferta originada por una posible falta de crédito de los bancos hacia las empresas”
Jorge Hernández-Gil Ruano, Director general de Grupo Trocadero
Del mar. Restaurantes con aroma a sal
La historia de Málaga se cuenta en la orilla y con los hermanos Montes como protagonistas. Y como la historia es caprichosa, a los gemelos les llamaron Los Mellizos. Ramón, José Pascual, Pedro David y Florencio Montes comenzaron en el chiringuito de sus padres, el Saint Tropez de Benalmádena, que supera su medio centenario. Hoy, en esa localidad costasoleña suman otros dos; tres en la capital, y uno en Fuengirola y Marbella. En paralelo, mantienen una pescadería en Arroyo de la Miel.
Entre la capital y Torremolinos también destaca Grupo La Reserva, con el hostelero Jesús Gómez a la cabeza. El grupo mantiene dos de sus restaurantes con cocina abierta a lo largo de todo el día. Se trata de La Reserva del Olivo y La Reserva 12, ambos ubicados en el centro de la capital. Ya en la Costa del Sol, disponen de La Reserva Antonio. Y todos con un denominador común: una exquisita vinoteca.
Completa los referentes del mar malacitano el grupo La Pesquera, fundado en 1992 por el empresario Ramón Mesa. Cuenta con otros tres restaurantes, uno en San Pedro de Alcántara, otro en Puerto Banús y, el pionero, junto al faro de Marbella. A su oferta de restauración diaria, ofrece también celebración de eventos privados personalizados y servicio de catering.
El primogénito: El Pimpi
La respuesta está en la historia. Y el lugar de encuentro, también. Ese es el histórico restaurante El Pimpi, primogénito de la gastronomía malagueña, pero de fundación cordobesa. De entre Sierra Morena y la Subbética llegaron a Málaga Pepe Cobos y Paco Campos para fundar El Pimpi en 1971. Su nacimiento coincidió con el de la Universidad, nada casual: por la bodega han pasado innumerables figuras de todos los campos del conocimiento. Reconocido por instituciones públicas y privadas y hasta por la Junta de Andalucía en 2013, emplea a más de 160 personas bajo la dirección de Pepe Cobos y su hija Elena, actual consejera delegada. En la actualidad, a la tradicional bodega le acompaña un nuevo espacio: La Sole. Ambos, con un homenaje especial a Campos, fallecido en 2020.
“¿Un error? el aumento de franquicias low cost con una oferta estandarizada y la falta de adecuación del mercado laboral a las necesidades del negocio”
Elena Cobos
Consejera delegada de El Pimpi
De la toscana. Los italianos malagueños
Es cuestión de ADN. En la sangre mediterránea no sólo confluyen sabores del Mar de Alborán y la Sierra de las Nieves, sino que también tiene una pizca de pasta y queso de la toscana. El grupo por excelencia con bandera tricolor es Grupo Da Bruno, que con cuatro restaurantes roza el centenar de trabajadores directos y “otro medio centenar de empleos indirectos”, calcula Bruno Filippone. Es el fundador, junto a su fallecida mujer, de este grupo de restauración que ya cumple 30 años en la Costa del Sol. “Nos dimos cuenta que este rincón del Mediterráneo tenía una proyección enorme”, reconoce Filippone a Vida Económica mientras recuerda sus primeras iniciativas culinarias en Alemania tras “empaparse” de los secretos de la cocina italiana, su “cuna”.
Da Bruno Sul Mare, Da Bruno Cabopino, Da Bruno San Pedro y Da Bruno A Casa son los actuales establecimientos de esta firma que, como el resto de consultadas para este reportaje, pone el énfasis en la experiencia: “El comensal ya no quiere viajar, comer o conocer un sitio, sino que quiere salir de su rutina, sorprenderse y poder contarlo luego”, explica. Filippone ha vivido en primera mano la “vertiginosa” evolución de la restauración en Málaga. “Son muchas las iniciativas que se han puesto en marcha para mejorar la industria, y Málaga ha sido ambiciosa para estar en el liderazgo de esta faceta”, argumenta.
«El porqué no se encuentra personal puede ser una cuestión social, económica o personal, pero lo principal es la implicación: debemos cuidar a los equipos humanos”
Bruno Filippone, Fundador de Grupo Da Bruno
En esa ambición también se han encontrado otras iniciativas malagueñas italianas. Otra con epicentro de radiación en la Costa del Sol es O Mamma Mia, una cadena de pizzerías en formato franquicias fundada en Fuengirola por Sergio Bracci en 1972. Con un pequeño Fiat, un horno y 5.000 liras como ingredientes fabricó una masa que a día de hoy da de comer en 13 restaurantes repartidos por la geografía española, incluida la plaza capitalina. Con el fallecimiento del fundador, ahora lidera las ascuas su hijo Mauro Bracci. Por otro lado, cabe citar la iniciativa del empresario malagueño Juan Carlos Cazorla. Bajo la marca Pizzería Ciao, disfruta de cuatro establecimientos en Málaga: en calle Carretería, en calle Granada, en la céntrica Plaza del Obispo y en Pedregalejo.
Fuera de carta: Las nuevas iniciativas empresariales
El emprendimiento malagueño no se reduce al ámbito tecnológico o industrial. En la cocina, también hay nuevas iniciativas jóvenes que están desarrollando proyectos. Hablamos, por ejemplo, de cuatro de ellas: Padthaiwok y Taberna Volapié, como franquicias por un lado, y Grupo Amigos y Juanito Baker, como grupos por otro. El último es iniciativa de Carlos Pérez, un panadero de 34 años que dirige la fábrica de pan con el mismo nombre, las panaderías Fermento y las cafeterías Julieta.
Más veterano es el proyecto del empresario hindú Jagdeep Singh, que fundó Grupo Amigos en 2007 con Ruby’s, un restaurante a caballo entre la cocina de su origen y la mexicana que hoy es Amigos Grill. Este nombre terminó siendo el emblema de la compañía, y la mezcla de nacionalidades, su carta de protagonista. Hoy, Singh dirige una decena de restaurantes por la Costa del Sol.
Por otro lado, más de 40 son los restaurantes por la geografía nacional e internacional con el rótulo de Padthaiwok, que nació en Fuengirola de la mano de Juan Ferre, Manuel Alcalá y Jesús Gámez, ex futbolista del Málaga. También en formato franquicia destaca Taberna Volapié, fundada en 2008 en la Costa del Sol.
Al gusto. Catering con servicio personalizado: Lepanto, La Canasta y Doña Francisquita
El sector del catering en Málaga también ha alcanzado altas cotas de protagonismo no solo provincial, sino también nacional. Son los casos de los tres exponentes con mayor proyección: Grupo Lepanto, La Canasta y Doña Francisquita. Las dos primeras funcionan como franquicia de hostelería y catering.
El caso de Lepanto es el más veterano. Idea del empresario Pedro Pablo Hoz, que en 1965 abrió la primera cafetería en Marbella, emplea en torno a 150 trabajadores fijos en sus tres modelos de negocio: catering, cafeterías y el obrador, que surte a las dos primeras. En total, cuenta con cinco cafeterías, entre las que se encuentra, según el mismo grupo, su buque insignia: la de calle Larios.
24 millones de euros de facturación, 600 empleados y cerca de medio centenar de tiendas con servicio de restauración son las cifras de La Canasta. El nombre propio de esta conocida firma es Antonio Cárdenas, que fundó el negocio en 1983 siguiendo la estela de su padre, panadero en La Trinidad. “Me he criado manchado de harina”, recuerda. Antes, probó fortuna con su propia panadería, El Bambi, y la ruleta de la constancia y el saber hacer hizo el resto. Con un obrador propio de 3.000 metros cuadrados en el Polígono Guadalhorce, sirve “millones” de panes al año dentro y fuera de las fronteras malagueñas, también como servicio de catering y a domicilio. “Nos da igual un cliente de 300 comensales o de 15”, asegura.
Por último, completa la delantera el grupo Doña Francisquita, nacido en 1991. Con Alberto Sánchez como director general, es el catering oficial de la marca gastronómica de la Real Federación Española de Fútbol. Además, también trabajan con el Málaga CF y el Unicaja Baloncesto. En la actualidad el grupo lo conforman: Doña Francisquita Catering; el restaurante del Real Club de Golf de Guadalhorce; el restaurante Charter’s en el Club de Golf de Baviera (Vélez Málaga), y la gestión de fincas privadas para la celebración de eventos: Finca La Tosca y Torre del Rey.
Un proyecto de amistad: Grupo Gorki
Luis Higuera y Gonzalo Ramírez inauguraron en calle Strachan el que sería su primer restaurante en 1992. Sería porque comenzó como una pequeña tienda gourmet con los mejores productos de la tierra y el mar malagueño y nacional. “El interés de los propios clientes por degustar estos productos antes de llevárselos a casa convirtió este rincón gastronómico en el primer restaurante del grupo, Gorki Selección”, recuerdan desde esta firma. Hoy, la empresa la conforman más de un centenar de empleados y ofrecen servicio de organización de eventos y catering. De aquella inquietud gastronómica a finales del siglo XX nacieron los que todavía siguen en la actualidad, los restaurantes La Barra, Candado Beach, La Machina y El Merendero de Antonio Martín.
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